אשכול לכול חובבי עישון הבשר

הפורום בתחום גרילים (פחים, גז וכו'), כל מה שקשור לבישול "על האש".
Avi_h
סמל אישי של משתמש
חבר ותיק
חבר ותיק
הודעות: 1761
הצטרף: ינואר 2007
מיקום: כרמיאל
נתן תודות: 88 פעמים
קיבל תודות: 71 פעמים

נושא שלא נקרא #226 

כיאה לחג השבועות, עשינו ארוחה בשרית גדולה.
הזדמנות טובה לשבור כמה מיתוסים לגבי עישון בשר. עשיתי נתח של 2 קילו שפונדרה ונתח 3 קילו אנטריקוט. לא צילמתי כי לא חשבתי על הפוסט הזה אתמול :)

תיבול על בסיס חרדל, דבש, מלח ופלפל . 7 שעות עישון ב100 מעלות.
מדיד היה מחובר כל הזמן ל2 הנתחים. לקראת סוף העישון המדיד הראה כ70 מעלות בתוך הבשר!.
הנה החלק היפה: העישון אוטם את הבשר במעין קראסט וכל המיצים נשארים בפנים אז הבשר נשאר אדום ועסיסי.
לאחר מכן עטיפה בנייר אלומיניום וחצי שעה מנוחה על השיש.
פחם ישראלי פשוט ושבבי עץ היקורי.

מסקנות:
עישון זה לא גריל, אין בעיה להגיע לטמפרטורת בשר גבוהה בהנחה שעובדים נכון.
אנטריקוט יותר טעים. שפונדרה מלאה בשומן :)
והכי חשוב: חובה לצלם לטובת הצופים.
72o

אוריאורנשטיין
סמל אישי של משתמש
חבר פעיל מאוד
חבר פעיל מאוד
הודעות: 202
הצטרף: אפריל 2015
נתן תודות: 25 פעמים
קיבל תודות: 28 פעמים

נושא שלא נקרא #227 

הפחם הינו פחם Bricapar פחם ארגנטיני דחוס אקולוגי 70 שח ל8 קג פחם .08-8538056 2 שקים משלוח חינם
ש חלופה באותו מחיר של עץ קרבצו בלנקו אך יש לי שבבי עצי תפוח היקורי דובדבן וצאנקים של עצי הדר אז לא לקחתי אותו .
הפחם מחזיק היטב 3 שעות

noam3039 (פותח השרשור)
סמל אישי של משתמש
חבר מביא חבר
חבר מביא חבר
הודעות: 3432
הצטרף: ינואר 2013
נתן תודות: 85 פעמים
קיבל תודות: 487 פעמים

נושא שלא נקרא #228 

אוריאורנשטיין כתב:הפחם הינו פחם Bricapar פחם ארגנטיני דחוס אקולוגי 70 שח ל8 קג פחם .08-8538056 2 שקים משלוח חינם
ש חלופה באותו מחיר של עץ קרבצו בלנקו אך יש לי שבבי עצי תפוח היקורי דובדבן וצאנקים של עצי הדר אז לא לקחתי אותו .
הפחם מחזיק היטב 3 שעות
...
אני מכיר את זה זה אכן פחם אכותי וגם מחזיק זמן רב (Y)

molvy
סמל אישי של משתמש
חבר במועדון HT
חבר במועדון HT
הודעות: 6718
הצטרף: מרץ 2010
נתן תודות: 1245 פעמים
קיבל תודות: 1309 פעמים

סלמון לחג השבועות

נושא שלא נקרא #229 

שברתם אותי

אז במסגרת חגיגות שבועות 3 קילו של דג סלמון טרי מצאו את דרכם למגש אותו רואים בתמונה.

לא צילמתי את התוצאה המלאה ואת התהליך אבל זה מה שנותר במקרר

בדרך הם:
- צופו בשכבת מלח בישול ללילה שלם לספוג את הנוזלים מבשר הדג.
- נשטפו ונוגבו במטליות נייר
- עברו למעשנת בחום של 70-90 מעלות צלזיוס לשעה וחצי
- עברו לשולחן ההגשה
- 3/4 ממנו התחסל והשאר עבר למקרר ולאחר מכן צולם

זו פעם שנייה שאני מעשן סלמון, בפעם הקודמת התוצאה הייתה מעט "עסיסית מידי" הפעם הבאתי את טמפרטורת הבשר ל 55-60 מעלות צלזיוס והבשר יצא עסיסי במידה הנכונה.

המלח נספג לתוך הבשר וזה הטיבול היחידי.

הטעם ..... שפתיים יישקו! והריח מדהים.
נא להרשם/להכנס לחשבון בפורום על מנת לצפות בקבצים או בתמונות המצורפים לשרשור

noam3039 (פותח השרשור)
סמל אישי של משתמש
חבר מביא חבר
חבר מביא חבר
הודעות: 3432
הצטרף: ינואר 2013
נתן תודות: 85 פעמים
קיבל תודות: 487 פעמים

נושא שלא נקרא #230 

משה שמע אתה אלוף שחקת אותה (Y)
אשכול לכול חובבי עישון הבשר
http://www.hometheater.co.il/vt215693.html

אוריאורנשטיין
סמל אישי של משתמש
חבר פעיל מאוד
חבר פעיל מאוד
הודעות: 202
הצטרף: אפריל 2015
נתן תודות: 25 פעמים
קיבל תודות: 28 פעמים

נושא שלא נקרא #231 

מחפש עדיין את המתכון בפסרמה שישאיר את " לח" בפנים .כשקונים פסטרמה התחושה שהמרקם יותר לח
יתכן שהתשובה בהוצאת הנתח בפחות מ70 חום פנימי לאיזור 65
האם למישהו יש תשובה בדוקה מניסיונו ?

agnostic
חבר פעיל במיוחד
חבר פעיל במיוחד
הודעות: 539
הצטרף: אוקטובר 2008
נתן תודות: 42 פעמים
קיבל תודות: 49 פעמים

נושא שלא נקרא #232 

הסלמון נראה נהדר...

@אוריאורנשטיין - דבר ראשון - אני לא בטוח שבתעשייה לא מזריקים חומרים לתוך הפסטרמה עבור הלחות המתוארת.

בניסיון שלי לעשות פסטרמה - לאחר השרייה של יומיים במשרה (מלח, מים ומעט תבלינים), שטפתי את הנתחים לפני הקשירה.
למעשנת הם נכנסו "ערומים", ורק לאחר שעה התחלתי למרוח אותם (3 פעמים בסה"כ) במשרה (דבש, מייפל ותבלינים).
לאחר ההוצאה (כ-3 שעות עישון ב -100 מעלות) הנתחים נעטפו בניר אלומיניום בחוץ כחצי שעה ונכנסו למקרר.
רק למחרת פרסנו אותם, והפסטרמה יצאה לחה בדיוק במידה לטעמנו.

@Avi_h - האם השרת את הבשר לפני?

אוריאורנשטיין
סמל אישי של משתמש
חבר פעיל מאוד
חבר פעיל מאוד
הודעות: 202
הצטרף: אפריל 2015
נתן תודות: 25 פעמים
קיבל תודות: 28 פעמים

נושא שלא נקרא #233 

תודה על ההתייחסות והשיתוף
אנסה גם דרך זאת עד שאגיע למתכון הרצוי
נערך לאחרונה על ידי אוריאורנשטיין ב 26/05/2015 17:09, נערך פעם 1 בסך הכל.

molvy
סמל אישי של משתמש
חבר במועדון HT
חבר במועדון HT
הודעות: 6718
הצטרף: מרץ 2010
נתן תודות: 1245 פעמים
קיבל תודות: 1309 פעמים

נושא שלא נקרא #234 

אוריאורנשטיין כתב:מחפש עדיין את המתכון בפסרמה שישאיר את " לח" בפנים .כשקונים פסטרמה התחושה שהמרקם יותר לח
יתכן שהתשובה בהוצאת הנתח בפחות מ70 חום פנימי לאיזור 65
האם למישהו יש תשובה בדוקה מניסיונו ?
...
·

אי אפשר להשוות את הפסטרמה הזו לפסטרמה תעשייתית.

הפטנט שלי הוא לפרוס את הגוש שהוא חמים ולאחסן במקרר לקראת האכילה (בד"כ סנדוויץ') אני מחמם אותו מספר שניות במיקרו. הוא מקבל עסיסיות מדהימה והטעמים נהיים הרבה יותר עשירים ומורגשים.

כשאני אוכל חתיכה קרה מהמקרר היא די יבשה ולא ממש טועמים את המרינדה אבל לאחר חימום קל היא עסיסית ומאוד מדגישה את הטיבול.

אסור לעשות בשר של עוף והודו במידה של מדיום, זה לא בריא כך שאין ברירה אלא להביא את הפסטרמה לטמפרטורה הנחוצה משמע מעט מעל 75 מעלות צלזיוס (170 פרנהייט)

בתיאבון!

molvy
סמל אישי של משתמש
חבר במועדון HT
חבר במועדון HT
הודעות: 6718
הצטרף: מרץ 2010
נתן תודות: 1245 פעמים
קיבל תודות: 1309 פעמים

נושא שלא נקרא #235 

@agnostic
·
גם אני "כובש" את חזה ההודו במלח וסוכר חום למשך 24 שעות אבל לאחר הכבישה אני משרה אותו למשך 48 שעות במרינדה מאוד דומה לזו שאוריאורנשטיין מכין:
מרינדה -2כפות סילאן, 2כפות דבש, 3כפות שמן זיית, 1 כפית פפריקה רגילה, 1/2 כפית שבבי צילי, 1 כפית מלח גס, 1 כפית פלפל שחור גרוס 4 עלי דפנה מהכבישה ל 48 שעות
...
אני רק לא שם שמן זית ואת הפלפל השחור אני מפזר על גבי הנתח אחרי הקשירה ולפני ההכנסה של הנתחים למעשנת

כאשר הנתח לא קר הוא מאוד עסיסי וטעים הבעיה היא כשהוא יוצר מהמקרר. :D

agnostic
חבר פעיל במיוחד
חבר פעיל במיוחד
הודעות: 539
הצטרף: אוקטובר 2008
נתן תודות: 42 פעמים
קיבל תודות: 49 פעמים

נושא שלא נקרא #236 

@molvy

:D

לא מרגיש מחסור בלחות גם כשהפרוסות קרות... הבעיה אצלי היא לשמור את הנתח שלם כשהוא חם...
אגב לדעתי הרבה יותר קל לפרוס אותו דק דק במכונה כשהוא קר... אפילו שהייה קצרה במקפיא...

את הסלמון הכנסת למעשנת עטוף בנייר אלומיניום?

אוריאורנשטיין
סמל אישי של משתמש
חבר פעיל מאוד
חבר פעיל מאוד
הודעות: 202
הצטרף: אפריל 2015
נתן תודות: 25 פעמים
קיבל תודות: 28 פעמים

נושא שלא נקרא #237 

אבי , האם עשית את נתח האנטריקוט עם עצם?

Avi_h
סמל אישי של משתמש
חבר ותיק
חבר ותיק
הודעות: 1761
הצטרף: ינואר 2007
מיקום: כרמיאל
נתן תודות: 88 פעמים
קיבל תודות: 71 פעמים

נושא שלא נקרא #238 

עשיתי גוש שלם בלי עצם. בצורת גליל.
אני לא כובש את הבשר אלא עוטף אותו בתבלינים יבשים. כנל לגבי עוף. החרדל משמש כדבק לתיבול וגם מוסיף טעם.

לגבי הסלמון, עישון בטמפרטורה גבוהה מייבשת אותו. אני גם עברתי באותו המסלול. זה בעצם אפייה והוא מתבשל ומתפרק אח"כ.
הטריק הוא בכבישה שלו. קח נתח וכבוש אותו בסוכר ומלח ביחס של 1 סוכר חום ל5 מלח. רפד היטב את הדג בתיבול ושם במקרר 24 שעות לפחות. יצאו המון נוזלים. סנן ונגב את הדג היטב. אפשר כבר לאכול אותו.
תניח במעשנת ב 50-60 מעלות עם הרבה עצים למשך שעה - שעה וחצי.שם מגש עם מים מטחת כדי לחסום את החום.זה מספיק כי הדג כבר מוכן ומכת העשן תתן את הטעם בלי ליבש את הדג.
אפשרות שניה זה עישון קר אבל זה כבר סיפור אחר.
72o

molvy
סמל אישי של משתמש
חבר במועדון HT
חבר במועדון HT
הודעות: 6718
הצטרף: מרץ 2010
נתן תודות: 1245 פעמים
קיבל תודות: 1309 פעמים

נושא שלא נקרא #239 

agnostic כתב:@molvy
אגב לדעתי הרבה יותר קל לפרוס אותו דק דק במכונה כשהוא קר... אפילו שהייה קצרה במקפיא...

את הסלמון הכנסת למעשנת עטוף בנייר אלומיניום?
...
·

את הסלמון הכנסתי למעשנת לא עטוף אבל עם העור ווהקשקשים כך שהבשר לא קיבל את החום ישירות אלא דרך "שכבת הגנה".

שעה עד שעה וחצי בטמפ' נמוכה יחסית בסביבות 70 מעלות והוא יוצא עסיסי וטעים.

אצלי לא אוהבים אותו עסיסי מידי כי אז הוא עם ריח "פישי" בפנים.

לגבי פריסת הפסטרמה ספר לי עם איזו מכונה אתה פורס את הנתח, אם אפשר לדעת מהיכן רכשת ומה העלות בערך. אני פורס אותו עם סכין.

agnostic
חבר פעיל במיוחד
חבר פעיל במיוחד
הודעות: 539
הצטרף: אוקטובר 2008
נתן תודות: 42 פעמים
קיבל תודות: 49 פעמים

נושא שלא נקרא #240 

המכונה לא שלי... אני משאיל

קצת קשה למצוא בחנויות, אבל בחיפוש מהיר:
http://www.wallashops.co.il/%D7%9C%D7%9 ... pi4xjgraef

שלח תגובה

חזור אל “גריל וצליה”