אשכול לכול חובבי עישון הבשר

הפורום בתחום גרילים (פחים, גז וכו'), כל מה שקשור לבישול "על האש".
OferL
סמל אישי של משתמש
חבר מביא חבר
חבר מביא חבר
הודעות: 3906
הצטרף: אפריל 2006
מיקום: כפר סבא
נתן תודות: 340 פעמים
קיבל תודות: 128 פעמים

Re: שאלה בנושא טמפ .... כאשר אני שומר על חום של 100 מעלות בערך במעשנת

נושא שלא נקרא #721 

molvy כתב:@שחר20
·
שבוע טוב.

יש נתחים שזקוקים לזמן יותר ארוך במעשנת, אסדו למשל שהוא נתח מאוד סיבי, זקוק ל 6-8 שעות כדי שהוא יצא רך ועסיסי

כמובן יש לשמור את הטמפרטורה של המעשנת בתחום ה 100 מעלות ולעיתים לשים גם מיכל עם מים שלא יתן לבשר להתיבש.

המרחק מהגחלים קובע גם את האנרגיה שיש לחום שעוטף את הבשר לחלחל לתוך הבשר ככול שהמרחק גדול יותר האנרגיה שמצליחה להגיע מהגחלים נמוכה יותר כך שאפילו שהטמפרטורה של החלל שעוטף את הבשר היא 100 מעלות פחות או יותר הבשר מתחמם לאט יותר.

כך שאני רואה שלושה סוגי בקרה על מהירות העישון

- הטמפרטורה בחלל הקרוב לבששר
- המצאות מיכל מים במעשנת
- מרחק הבשר מהגחלים

בתיאבון ובהצלחה
...
·

·הי משה
אני לא לגמרי מסכים איתך בשתי נקודות.
מיכל המים במעשנת לא מונע מהבשר להתייבש. הוא כן מאזן את התנודות בטמפ. ומקל על שמירת טמפ. נמוכה. אבל עצם הימצאות אדי מים בחלל המעשנת לא גורמים להם לחדור לבשר וגם אין להם אפקט "הידבקות" משמעותי לבשר מבחוץ. כדי למנוע התייבשות חיצונית צריך מדי פעם לפתוח את המעשנת ולהרטיב את הבשר ישירות ע"י ריסוס/מריחת נוזל כלשהו. מים/חומץ/רוטב/מה שתרצה. מניעת התייבשות פנימית היא ענין של טמפ. פנימית והכנה טובה של הבשר ע"י בריין/הזרקה.

לגבי מה שרשמת על המרחק מהגחלים. זה בהחלט נכון אבל משתנה בהתאם לסוג המעשנת שיש לך. במעשנת מסוג offset הגחלים בכלל נמצאים בתא אחר. במעשנת ורטיקלית "רגילה" שבה הגחלים מתחת לתא הבישול וביניהם מיכל מים החום מתפזר מהצדדים ועולה למעלה לפני שהוא נפגש עם הבשר. יש מצב שבשר שנמצא רחוק יותר מהגחלים מקבל יותר חום.

חוצמזה (Y) :D
Enjoy the Silence

agnostic
חבר פעיל במיוחד
חבר פעיל במיוחד
הודעות: 539
הצטרף: אוקטובר 2008
נתן תודות: 42 פעמים
קיבל תודות: 49 פעמים

נושא שלא נקרא #722 

כל מה שמשה לוי כתב.
ובכל מקרה, מניסיוני האישי, אם לפיקניה שלך לוקח 3 שעות להגיע ל - 60 פנימי, המעשנה שלך "מכוילת" היטב.

molvy
סמל אישי של משתמש
חבר במועדון HT
חבר במועדון HT
הודעות: 6718
הצטרף: מרץ 2010
נתן תודות: 1245 פעמים
קיבל תודות: 1309 פעמים

נושא שלא נקרא #723 

כמובן שההתייחסות למעשנת אנכית שבה הגחלים נמצאים למטה והבשר יושב לו בסבלנות במרחק מסויים מהגרלים

אז הזמן שיקח לטמפרטורה הרצויה להגיע למרכז הנתח, מאוד תלוי גם בגודל הנתח

אם מכניסים למעשנת נתח של 7 קילו אסדו (זה מה שאני בד"כ עושה והנתח נגמר שניות לאחר שהוא יוצא מהמעשנת) הטמפ' הפנימית תגיע מאוחר יותר מאשר עם חצי קילו אסדו.

לכן ש"מכיילים" מעשנת צריך להתאים את הכיול לגודל הנתח ולזמן השהייה הרצוי במעשנת.

לגבי המרחק מהגחלים....... הדוגמא הכי טובה שאני יכול לתת היא אדים.

הם תמיד בטמפרטורה של 100 מעלות אבל כשהם יוצאים המקומקום יש להם הרבה יותר אנרגיה מאשר כשהם רחוקים מהקומקום למרות שהטמפרטורה שלהם זהה .

ולכן כאשר נניח לאדים ללטף את היד שלנו כאשר הם ממש ביציאה מהקומקום נחתוף כוויה....... וכאשר נרחיק את היד ייקח לאדים יותר זמן לפתח על היד לטמפ' שתגרום לאי נוחות.

כך שהמרחק מהגחלים אינו מתייחס לטמפרטורה של הגחלים, אלא לאנרגיה שמגיעה מהגחלים לבשר ומחממת אותו

לגבי המים במעשנת מנסיון יש להם השפעה על מידת ההתייבשות של הבשר במיוחד בשכבות החיצוניות, לגבי השכבות הפנימיות הטמפרטורה לא אמורה להגיע לערכים גבוהים בתוך נתח הבשר.

נהייתי רעב.

אוריאורנשטיין
סמל אישי של משתמש
חבר פעיל מאוד
חבר פעיל מאוד
הודעות: 202
הצטרף: אפריל 2015
נתן תודות: 25 פעמים
קיבל תודות: 28 פעמים

נושא שלא נקרא #724 

ספריבס ב2 טעמים
הגדול סגנון טקסס הקטן ברביקיו שנהם מאותו נתח
נא להרשם/להכנס לחשבון בפורום על מנת לצפות בקבצים או בתמונות המצורפים לשרשור

שחר20
חבר שרק התחיל
חבר שרק התחיל
הודעות: 18
הצטרף: אוגוסט 2016
נתן תודות: 3 פעמים
קיבל תודות: 2 פעמים

נושא שלא נקרא #725 

נראה טעייייייייייים:o
כמה זמן עישון ?

אוריאורנשטיין
סמל אישי של משתמש
חבר פעיל מאוד
חבר פעיל מאוד
הודעות: 202
הצטרף: אפריל 2015
נתן תודות: 25 פעמים
קיבל תודות: 28 פעמים

נושא שלא נקרא #726 

נתח קטן 2+ 2 בנייר כסף
נתח גדול 3+2

noam3039 (פותח השרשור)
סמל אישי של משתמש
חבר מביא חבר
חבר מביא חבר
הודעות: 3432
הצטרף: ינואר 2013
נתן תודות: 85 פעמים
קיבל תודות: 487 פעמים

נושא שלא נקרא #727 

ממש מגרה הבשר לבן הזה תודה אורי (Y)
אשכול לכול חובבי עישון הבשר
http://www.hometheater.co.il/vt215693.html

noam3039 (פותח השרשור)
סמל אישי של משתמש
חבר מביא חבר
חבר מביא חבר
הודעות: 3432
הצטרף: ינואר 2013
נתן תודות: 85 פעמים
קיבל תודות: 487 פעמים

נושא שלא נקרא #728 

אוריאורנשטיין מה אתה אומר על זה איך זה :wink:

נערך לאחרונה על ידי noam3039 ב 23/09/2016 17:47, נערך פעם 1 בסך הכל.
אשכול לכול חובבי עישון הבשר
http://www.hometheater.co.il/vt215693.html

אוריאורנשטיין
סמל אישי של משתמש
חבר פעיל מאוד
חבר פעיל מאוד
הודעות: 202
הצטרף: אפריל 2015
נתן תודות: 25 פעמים
קיבל תודות: 28 פעמים

נושא שלא נקרא #729 

לא הבנתי מה השאלה ?

noam3039 (פותח השרשור)
סמל אישי של משתמש
חבר מביא חבר
חבר מביא חבר
הודעות: 3432
הצטרף: ינואר 2013
נתן תודות: 85 פעמים
קיבל תודות: 487 פעמים

נושא שלא נקרא #730 

אוריאורנשטיין כתב:לא הבנתי מה השאלה ?
...
·הכוונה שלי שתראה את זה ותגיד מה אתה אומר כי יש לך ניסיון עם בשר כזה :wink:
אשכול לכול חובבי עישון הבשר
http://www.hometheater.co.il/vt215693.html

אוריאורנשטיין
סמל אישי של משתמש
חבר פעיל מאוד
חבר פעיל מאוד
הודעות: 202
הצטרף: אפריל 2015
נתן תודות: 25 פעמים
קיבל תודות: 28 פעמים

נושא שלא נקרא #731 

כן פילה לבן

noam3039 (פותח השרשור)
סמל אישי של משתמש
חבר מביא חבר
חבר מביא חבר
הודעות: 3432
הצטרף: ינואר 2013
נתן תודות: 85 פעמים
קיבל תודות: 487 פעמים

נושא שלא נקרא #732 

אוריאורנשטיין כתב:כן פילה לבן
...
·יצא לך כבר לעשות פילה לבן איך הטעם

אוריאורנשטיין
סמל אישי של משתמש
חבר פעיל מאוד
חבר פעיל מאוד
הודעות: 202
הצטרף: אפריל 2015
נתן תודות: 25 פעמים
קיבל תודות: 28 פעמים

נושא שלא נקרא #733 

עשיתי .
פילה בשר איכותי ללא שומן כלל .האם נכון לעשותו במשענה מה שאפשר על גריל ?
בתפישה שגיבשתי לעצמי אני עושה בשר שבדכ אני לא עושה אותו על גריל ואם גם ניתן לא בשר יקר .
עשיתי אנטריקוט איכותי עם עצם יצא על הכיפק אבל מה היתרון /הערך המוסף של העישון מול אותו סטיק חתוך על הגריל?
זו הגישה שלי ובוודאי לא תורה מסיני, וגם ממנה אני חורג לפעמים .
מקווה שעניתי

molvy
סמל אישי של משתמש
חבר במועדון HT
חבר במועדון HT
הודעות: 6718
הצטרף: מרץ 2010
נתן תודות: 1245 פעמים
קיבל תודות: 1309 פעמים

נושא שלא נקרא #734 

@אוריאורנשטיין
·
שבוע טוב

לטעמי טעם העישון מוסיף ערך מוסף לחווית האכילה של הבשר כך שאפילו בשר משובח כמו למשל דג סלמון שווה לעשן.

לעניין הפילה אני די משתעמם מלאכול פילה כי הוא לא מחדש כלום בין ביס לביס. אנטריקוט משוייש טוב נותן חוויה שונה ומפתיעה כל ביס וביס.

ודרך אגב אני לא אוכל לבן, שומר כשרות בבית

אוריאורנשטיין
סמל אישי של משתמש
חבר פעיל מאוד
חבר פעיל מאוד
הודעות: 202
הצטרף: אפריל 2015
נתן תודות: 25 פעמים
קיבל תודות: 28 פעמים

נושא שלא נקרא #735 

סלמון אחד הסוגים האהובים עלי בעישון אבל כי מבחינתי אין לו תחליף אחר , פורלים כנל .
תנסה לעשות חזה בקר יש מספיק מתכונים ברשת [אמריקאים ופשוטים או short ribs - של פרה או של כבש וכו
איני פוסל מקווה שהובנתי כהלכה לעשות פילה במעשנת

שלח תגובה

חזור אל “גריל וצליה”