אשכול לכול חובבי עישון הבשר

הפורום בתחום גרילים (פחים, גז וכו'), כל מה שקשור לבישול "על האש".
galgo
חבר פעיל מאוד
חבר פעיל מאוד
הודעות: 231
הצטרף: אפריל 2009
נתן תודות: 12 פעמים
קיבל תודות: 15 פעמים

נושא שלא נקרא #976 

משתף בקצרה בחלק מהיצירות האחרונות - אני עדיין מתנסה ומנסה....
שפיץ שייטל אחרי בריין יבש ליומיים בוואקום, שטיפה וראב פילדלפיה כמה שעות. 5.5שעות ב90-100מעלות על שבבי חביות אלון\יין והיקורי. הגיע ל61מעלות לערך . יצא מעט סיבי ולא לגמרי מוכן. היה מרוויח משהות של עוד שעה או עישון בטמפ' גבוהה מעט יותר לדעתי.
זה היה לפני האיטום שעשיתי ואני חושד שיציבות הטמפ' במעשנת לא הייתה משהו.. נפילת טמפ' בכל פעם שפתחתי את הדלת להוסיף שבבים...

המלצה חמה לאוכלי ה"גם כשר" ... חמאת שום מעושנת - על בסיס שיפוד שיני שום ששהה מתחת לבשר למשך שעת העישון הראשונה. אחת היצירות היותר מוצלחות שלי ... משמש אותנו לתת טעם וטיבול למאכלים רבים מאז - מטוסטים פשוטים ועד אורז מטוגן קלות ואפילו לטיגון חביתות המדיפות ניחוח מטובל\מעושן...

אגב, תפודים (שהצטרפו לשפיץ שייטל מתחילת העישון) לא יצאו ממש אכילים בסוף התהליך. כנראה שנדרשת הכנה חלקית מראש ושילוב רק לחלק מהזמן בתהליך העישון לספיגת טעמים...
נא להרשם/להכנס לחשבון בפורום על מנת לצפות בקבצים או בתמונות המצורפים לשרשור

galgo
חבר פעיל מאוד
חבר פעיל מאוד
הודעות: 231
הצטרף: אפריל 2009
נתן תודות: 12 פעמים
קיבל תודות: 15 פעמים

נושא שלא נקרא #977 

Meisar כתב:ביום חמישי מתכוון להכין טונה אדומה במשקל 10 ק"ג שנתפסה היום..אשמח למתכון והכנות לעישון טונה
חיפשתי ולא ראיתי שמעשנים טונה אם מישו ניסה אשמח לתובנות וטיפים.
לטונה יצטרף עוד דג שלם פורל או סלומון שגם לו אשמח לטיפים
...
·
אני עשיתי 1.5ק"ג פילה סלמון טרי על בסיס טיפים שאספתי כאן בפורום - כבישה במלח\סוכר חום (50/50) 12שעות לפני ההכנה. שטיפה (היטב!) וייבוש למשך שעה-שעתיים - מקבלים צבע ענברי עמוק. ואז הכנסה לכשעתיים עישון על שבבי דובדבן בטמפ' נמוכה (80מעלות לערך) עם זיגוג דבש מומס במעט מיץ לימון וכף יין קינוח. מונח על פלחי לימון. תבנית הנוזלים במעשנת עם מים ושארית יין לבן. לא צילמתי את כל התהליך ובקושי הצלחתי לצלם את התוצר הסופי לפני שנזלל... יצא אחד הדברים הטעימים ועסיסיים ביותר שאכלתי. למרות שהתמונה לא מוצלחת במיוחד. מומלץ בחום !
נא להרשם/להכנס לחשבון בפורום על מנת לצפות בקבצים או בתמונות המצורפים לשרשור

galgo
חבר פעיל מאוד
חבר פעיל מאוד
הודעות: 231
הצטרף: אפריל 2009
נתן תודות: 12 פעמים
קיבל תודות: 15 פעמים

נושא שלא נקרא #978 

אחרון להיום :)
2.5ק"ג סינטה טרי ועסיסי, שכב בראב חצי יבש טוסקנה\ברביקיו עם חרדל גרגירים שעות בודדות בלבד. עושן איזה 6שעות ב100מעלות על שבבי עץ דובדבן וחביות וויסקי עד טמפ' של 67מעלות.
יצא טעים מאד ורואים טבעת עישון יפה.
יצא טיפה טיפה יבש - לפחות לטעמי (למרות המחמאות שקיבלתי) - בדיעבד הייתי מוציא קצת לפני בכדי להשאר יותר לכיוון מדיום-וול ופחות וול דאן. עדיין היה רך מאד ומלא טעם...
נא להרשם/להכנס לחשבון בפורום על מנת לצפות בקבצים או בתמונות המצורפים לשרשור

OferL
סמל אישי של משתמש
חבר מביא חבר
חבר מביא חבר
הודעות: 3906
הצטרף: אפריל 2006
מיקום: כפר סבא
נתן תודות: 340 פעמים
קיבל תודות: 128 פעמים

נושא שלא נקרא #979 

@galgo
·אתה עושה הרבה עבודה יפה ומעשן היטב. אבל אתה בוחר נתחים שמתאימים לצליה מהירה ולא לעישון ארוך low and slow.
Enjoy the Silence

molvy
סמל אישי של משתמש
חבר במועדון HT
חבר במועדון HT
הודעות: 6718
הצטרף: מרץ 2010
נתן תודות: 1245 פעמים
קיבל תודות: 1309 פעמים

נושא שלא נקרא #980 

OferL כתב:@galgo
·אתה עושה הרבה עבודה יפה ומעשן היטב. אבל אתה בוחר נתחים שמתאימים לצליה מהירה ולא לעישון ארוך low and slow.
...
·
לעישון יש שני יתרונות
  • אפשר לעבוד איתו על סוגי בשר שמצריכים טיפול ארוך כמו אסאדו למשל שיושב כמה שעות טובות במעשנת
  • הטעם! ופה נכנסים הבשרים כגון אנטריקוט סינטה עוף ודג שלא צריכים הרבה זמן במעשנת אבל הטעם יוצא חלומי נימוך וכל הסופרלטיבים הידועים
לכן אני חושב שידידנו @galgo עושה את השרים למען הטעם ולא בגלל הסיבה הראשונה.

כמובן שזו דעתי הפרטית והאישית בלבד.

נהייתי רעב!

OferL
סמל אישי של משתמש
חבר מביא חבר
חבר מביא חבר
הודעות: 3906
הצטרף: אפריל 2006
מיקום: כפר סבא
נתן תודות: 340 פעמים
קיבל תודות: 128 פעמים

נושא שלא נקרא #981 

@molvy
·כל מה שרשמת נכון. אבל אם תקרא את הפוסט האחרון שלו תמצא סינטה ב-6 שעות עישון.
זה לא תואם אף אחת משתי האפשרויות שלך.
Enjoy the Silence

galgo
חבר פעיל מאוד
חבר פעיל מאוד
הודעות: 231
הצטרף: אפריל 2009
נתן תודות: 12 פעמים
קיבל תודות: 15 פעמים

נושא שלא נקרא #982 

OferL כתב:@molvy
·כל מה שרשמת נכון. אבל אם תקרא את הפוסט האחרון שלו תמצא סינטה ב-6 שעות עישון.
זה לא תואם אף אחת משתי האפשרויות שלך.
...
תודה חברים.
ראשית-אני עדיין בשלב הלימוד הניסיונות וההתנסויות הראשוני- מאמץ רעיונות והשראה מהפורום הזה ואחרים..ובהחלט משתדל להפיק לקחים ולהשתפר מעישון לעישון :) וגם לעבור בהדרגה לנתחים יקרים או הדורשים תהליך הכנה מורכב יותר...

שנית, שתי התשובות נכונות... הסינטה המעושנת הייתה ניסיון ראשון לנתח יקר יחסית..שבדרך כלל הייתי עושה בתנור כרוסט. (משהו שמאד אוהבים אצלי) והמטרה הייתה לתת וריאציה במעשנת עם הארומה המיוחדת ובשאיפה עסיסיות ונימוחות מהבישול האיטי הארוך..בהחלט הפקתי לקחים לפעמים הבאות. ואין מצב שאעשה אותה 6שעות שוב...

בשאר הזמן אני משתדל לבחור בנתחים מתאימים (וזולים) יותר. עד כה הכי מוצלח לטעמי היה השפיץ צ'ך/פקאניה. אך עוד יש הרבה מועמדים ברשימה (כולל פרות נמוכות ושלל בעלי כנף או תושבי הים...)
אשמח האמת להמלצות נוספות..לנתחים מתאימים במיוחד? (למרות שבאמת השרשור כאן מלא).
בשאר הזמן כבר יצא לי להעביר כמה עשרות ק"ג של עוף בתצורות שונות שתמיד יוצא מאד מוצלח (בין שעתיים לשלוש בהתאם לגודל החלקים) וגם פסטרמות חזה הודו בטעמים וטכניקות שונות (שיש לי ניסיון ארוך איתן בתנור הבייתי...) ולאחרונה יותר דגים (בעיקר בגלל עלות חומר הגלם הגבוהה).
תמשיכו לשתף במתכונים שיצאו מוצלחים במיוחד וטיפים נוספים. תמיד מעורר השראה..ותיאבון ;) מבטיח להיות תלמיד טוב ...

OferL
סמל אישי של משתמש
חבר מביא חבר
חבר מביא חבר
הודעות: 3906
הצטרף: אפריל 2006
מיקום: כפר סבא
נתן תודות: 340 פעמים
קיבל תודות: 128 פעמים

נושא שלא נקרא #983 

@galgo
·מהתמונות שלך רואים שאתה משתמש במדחום בבשר.
כל מה שאתה צריך לעשות בנתחים שמיועדים לבישול קצר זה להוציא אותם מהמעשנת 10 מעלות לפני רמת המוכנות שרצויה לך. לתת לנתח לנוח 5-10 דק.
למרוח בשמן. מלח פלפל ולצרוב בחום גבוה על גריל/ברנר/כל דבר אחר.
לנוח עוד 5-10 דקות ולפרוס.
זה נכון לסינטה אנטריקוט שפיץ צ'ך ועוד.
מסביב לזה יש אינסוף שילובים של מרינדות בריין ראב רטבים ציפויים הזרקות וכו'.
תנסה כל דבר ותמצא מה אתה אוהב ומה אוהבים אצלך. תהנה!
Enjoy the Silence

noam3039 (פותח השרשור)
סמל אישי של משתמש
חבר מביא חבר
חבר מביא חבר
הודעות: 3432
הצטרף: ינואר 2013
נתן תודות: 85 פעמים
קיבל תודות: 487 פעמים

נושא שלא נקרא #984 

up חברים תתחילו קצת לפרסם האשכול רדום מאוד :(
אשכול לכול חובבי עישון הבשר
http://www.hometheater.co.il/vt215693.html

galgo
חבר פעיל מאוד
חבר פעיל מאוד
הודעות: 231
הצטרף: אפריל 2009
נתן תודות: 12 פעמים
קיבל תודות: 15 פעמים

נושא שלא נקרא #985 

האשכול רדום..המעשנת הרבה פחות ;) אז הנה..אנסה להעיר מעט את השרשור עם קצת מההתנסויות בשבועות האחרונים:
צלעות\סטייק "פרה נמוכה" בהשראת הקישור הבא:
Double Apple Ribs

בפירוש חופשי - שיטת 2-2-1 יצא שווה ביותר! להזהר שלא יתייבש ולהקפיד על טמפ'. פנימית
נא להרשם/להכנס לחשבון בפורום על מנת לצפות בקבצים או בתמונות המצורפים לשרשור
נערך לאחרונה על ידי galgo ב 24/07/2017 14:55, נערך פעם 1 בסך הכל.

galgo
חבר פעיל מאוד
חבר פעיל מאוד
הודעות: 231
הצטרף: אפריל 2009
נתן תודות: 12 פעמים
קיבל תודות: 15 פעמים

נושא שלא נקרא #986 

ההתנסות הראשונה שלי ב"הזרקות" לבשר..לפחות לצורך אכילה (הזרקות לבני אדם דווקא עשיתי הרבה...:oops: )
קניתי כזה (עלה 10$ כולל משלוח במבצע)
מתכון ה"ההזרקה" מבוסס בעיקר על טיפים שמצאתי כאן:
brisket-injection

ה"קורבן" הראשון היה נתח פקאניה עגל טרי, ללא שום טיפול או השריה מראש (אחד הדברים שרציתי למנוע בעצם..ההזרקה אמורה בתאוריה להחליף כל בריין או טיפול משמעותי):
נא להרשם/להכנס לחשבון בפורום על מנת לצפות בקבצים או בתמונות המצורפים לשרשור

galgo
חבר פעיל מאוד
חבר פעיל מאוד
הודעות: 231
הצטרף: אפריל 2009
נתן תודות: 12 פעמים
קיבל תודות: 15 פעמים

נושא שלא נקרא #987 

ועוד תמונה אחת לסיום הסט הקודם...
נא להרשם/להכנס לחשבון בפורום על מנת לצפות בקבצים או בתמונות המצורפים לשרשור

galgo
חבר פעיל מאוד
חבר פעיל מאוד
הודעות: 231
הצטרף: אפריל 2009
נתן תודות: 12 פעמים
קיבל תודות: 15 פעמים

נושא שלא נקרא #988 

ואחרון להיום - דווקא לא בדיוק "עישון" אבל מומלץ בחום... היה מבצע על פילה סלומון - מלבד עישון 2ק"ג שהתחסלו במהירה, השארתי 1ק"ג בצד לניסוי בכבישה קרה - ע"ב מלח\סוכר, גרידת לימון\תפוז, שמיר + וודקה..יצא פשוט מהמם - הרבה יותר טוב ממה שציפיתי.. וסופר פשוט להכנה!
מבוסס על שילוב בסגנון חופשי של המתכונים למטה - בעיקר הראשון
salt-cured-salmon-with-juniper-and-vodka
Homemade-salmon-gravlax-recipe-easy-cured-salmon-fillet-with-dill-weed-and-herbs/
citrus-cured-salmon
(אני השארתי 36שעות, יצא טעים מאד ולא מלוח בכלל - אך בשרני מעט כמו סושי בחלק העבה, אפשר להשאיר עד 48שעות ואפילו קצת יותר חופשי ולקבל בשר כבוש יותר )

בפעם הבאה אני רוצה לנסות סלומון כבוש עם סלק..ולו בגלל הצבע המדהים!
יש כמה מתכונים מסתובבים ברשת (חפשו למשל של גורדון רמזי ביוטיוב) - וזה אחד שהתמונות נראות מדהימות במיוחד:
beet-cured-salmon-with-dill-tarragon-fresh-horseradish
נא להרשם/להכנס לחשבון בפורום על מנת לצפות בקבצים או בתמונות המצורפים לשרשור

noam3039 (פותח השרשור)
סמל אישי של משתמש
חבר מביא חבר
חבר מביא חבר
הודעות: 3432
הצטרף: ינואר 2013
נתן תודות: 85 פעמים
קיבל תודות: 487 פעמים

נושא שלא נקרא #989 

פשוט כל הכבוד הבשר והדגים נראים ליגה (Y)
אשכול לכול חובבי עישון הבשר
http://www.hometheater.co.il/vt215693.html

OferL
סמל אישי של משתמש
חבר מביא חבר
חבר מביא חבר
הודעות: 3906
הצטרף: אפריל 2006
מיקום: כפר סבא
נתן תודות: 340 פעמים
קיבל תודות: 128 פעמים

נושא שלא נקרא #990 

@galgo
·נראה מצוין.
כמה צלעות בתליה
נא להרשם/להכנס לחשבון בפורום על מנת לצפות בקבצים או בתמונות המצורפים לשרשור
Enjoy the Silence

שלח תגובה

חזור אל “גריל וצליה”