הWancle הגיע,
מכשיר פשוט, אבל מחמם את המים בצורה תקינה.
בבדיקה עם מדחום היה הפרש של 0.4 מעלות, אבל יכול להיות גם שהמדחום שבדקתי הוא זה שטעה.
אתמול עשיתי ניסיון ראשון עם נתח של סינטה, יצא לי מזעזע, המתכון שראיתי היה רשום 58 מעלות למשך שעה, יצא כמו צלי.
אשמח לקבל הפניה למתכונים טובים יותר.
שרשור ה Sous Vide הגדול
- GalZilberman
- חבר פעיל במיוחד
- הודעות: 550
- הצטרף: דצמבר 2014
- נתן תודות: 68 פעמים
- קיבל תודות: 51 פעמים
- Huber (פותח השרשור)
- חבר במועדון HT
- הודעות: 70331
- הצטרף: מאי 2005
- שם מלא: ערן
- נתן תודות: 518 פעמים
- קיבל תודות: 4198 פעמים
GalZilberman - מה הכוונה "כמו צלי"?
אני אישית בסטייקים עושה 54 מעלות לכשעה וחצי-שעתיים, יוצא לי מדיום ורך כמו חמאה.
פה יש לך מידע מקיך בנושא:
https://www.seriouseats.com/2015/06/foo ... steak.html
אני אישית בסטייקים עושה 54 מעלות לכשעה וחצי-שעתיים, יוצא לי מדיום ורך כמו חמאה.
פה יש לך מידע מקיך בנושא:
https://www.seriouseats.com/2015/06/foo ... steak.html
- GalZilberman
- חבר פעיל במיוחד
- הודעות: 550
- הצטרף: דצמבר 2014
- נתן תודות: 68 פעמים
- קיבל תודות: 51 פעמים
- Huber (פותח השרשור)
- חבר במועדון HT
- הודעות: 70331
- הצטרף: מאי 2005
- שם מלא: ערן
- נתן תודות: 518 פעמים
- קיבל תודות: 4198 פעמים
- GalZilberman
- חבר פעיל במיוחד
- הודעות: 550
- הצטרף: דצמבר 2014
- נתן תודות: 68 פעמים
- קיבל תודות: 51 פעמים
בוא נניח שאת המכשיר קיבלת מתנה מחמותך ושקיות הוואקום הם לא עניין של מה בכך, בתור אחד שנמשך לחדשנות אני עדיין לא מצליח להבין את ההמצאה הזאת. שעתיים בכדי לבשל סטייק ועוד אחרי זה אני צריך לצלות אותו על מחבת סטייקים ולעשן את כל הבית ? זה לא אמור לקחת 15 דק במנגל גז ?
לא יכלו להמציא כיריים אינדוקציה אשר דוגמות את טמפרטורת מחבת הסטייקים ומווסתת את החום בהתאם? לא יותר פשוט ?
לא יכלו להמציא כיריים אינדוקציה אשר דוגמות את טמפרטורת מחבת הסטייקים ומווסתת את החום בהתאם? לא יותר פשוט ?
- Huber (פותח השרשור)
- חבר במועדון HT
- הודעות: 70331
- הצטרף: מאי 2005
- שם מלא: ערן
- נתן תודות: 518 פעמים
- קיבל תודות: 4198 פעמים
https://anovaculinary.com/what-is-sous-vide/
[left]Consistency. Because you cook your food to a precise temperature for a precise amount of time, you can expect very consistent results.[/left]
תראה לי סטייק אחד בכל שיטת בישול אחרת שיוצא באותה רמת עשייה לכל אורכו (רמז, אין דבר כזה). אפילו כשאני כבר עושה על האש, אני מבשל את הסטייקים כשעה בסו ויד ורק אח"כ משחים אותם קלות על המנגל (שוב, לא חובה, זה רק למען האסתטיקה).
תסתכל פה:
https://anovaculinary.com/what-is-sous- ... e-results/
https://scienceandfooducla.wordpress.co ... sous-vide/
https://sansaire.com/cook-steak-sous-vide/
וזה לא רק סטייק. כל בישול שמצריך טמפרטורה מדוייקת יוצא טוב יותר, לדוגמא ביצים שלוקות, סלמון ועוד.
[left]Consistency. Because you cook your food to a precise temperature for a precise amount of time, you can expect very consistent results.[/left]
תראה לי סטייק אחד בכל שיטת בישול אחרת שיוצא באותה רמת עשייה לכל אורכו (רמז, אין דבר כזה). אפילו כשאני כבר עושה על האש, אני מבשל את הסטייקים כשעה בסו ויד ורק אח"כ משחים אותם קלות על המנגל (שוב, לא חובה, זה רק למען האסתטיקה).
תסתכל פה:
https://anovaculinary.com/what-is-sous- ... e-results/
https://scienceandfooducla.wordpress.co ... sous-vide/
https://sansaire.com/cook-steak-sous-vide/
וזה לא רק סטייק. כל בישול שמצריך טמפרטורה מדוייקת יוצא טוב יותר, לדוגמא ביצים שלוקות, סלמון ועוד.
מסכים לגמרי לגבי הקונסיסטנטיות
@Huber
·
לגבי הסטייק עם אותה מידת עשייה לכל אורכו, אני לא בטוח שזה מה שאני מחפש בסטייק. אני אוהב את הטעם הצרוב מבחוץ ואת הטעם הרך מבפנים. לא בטוח שהבישול בוואקום נותן את זה.. מעבר לזה ,סטייק טוב במסעדה טובה, בין עם על גריל גחלים או גז, אולי קשה יותר להפיק (עקומת למידה יותר איטית..) אבל מסתבר שאפשרי..
מסכים לגמרי לגבי הקונסיסטניות, אבל עם הטכנולוגיה והאפשרויות שקיימות היום אני לא מצליח להבין את ההמצאה הזאת שרק גורמת לך לעבוד יותר קשה, להמתין יותר זמן וגם עולה לא מעט כסף.
לפחות לגבי סטייקים, אם אני הייתי המשקיע, הייתי שם את הכסף על כיריים אינדוקציה עם חישה של טמפרטורת מחבת הסטייקים (ואם זה מסובך או לא מדוייק מספיק, אז נעץ-מדחום-אלחוטית אשר מתקשרת עם טרמוסטט אשר מותקן בכיריים) , כך תקבל תוצאות קונסיסטנטיות בעשירית מהזמן, בלי לבזבז כסף על שקיות נילון.
·
לגבי הסטייק עם אותה מידת עשייה לכל אורכו, אני לא בטוח שזה מה שאני מחפש בסטייק. אני אוהב את הטעם הצרוב מבחוץ ואת הטעם הרך מבפנים. לא בטוח שהבישול בוואקום נותן את זה.. מעבר לזה ,סטייק טוב במסעדה טובה, בין עם על גריל גחלים או גז, אולי קשה יותר להפיק (עקומת למידה יותר איטית..) אבל מסתבר שאפשרי..
מסכים לגמרי לגבי הקונסיסטניות, אבל עם הטכנולוגיה והאפשרויות שקיימות היום אני לא מצליח להבין את ההמצאה הזאת שרק גורמת לך לעבוד יותר קשה, להמתין יותר זמן וגם עולה לא מעט כסף.
לפחות לגבי סטייקים, אם אני הייתי המשקיע, הייתי שם את הכסף על כיריים אינדוקציה עם חישה של טמפרטורת מחבת הסטייקים (ואם זה מסובך או לא מדוייק מספיק, אז נעץ-מדחום-אלחוטית אשר מתקשרת עם טרמוסטט אשר מותקן בכיריים) , כך תקבל תוצאות קונסיסטנטיות בעשירית מהזמן, בלי לבזבז כסף על שקיות נילון.
- Huber (פותח השרשור)
- חבר במועדון HT
- הודעות: 70331
- הצטרף: מאי 2005
- שם מלא: ערן
- נתן תודות: 518 פעמים
- קיבל תודות: 4198 פעמים
Re: מסכים לגמרי לגבי הקונסיסטנטיות
·inverminx כתב:@Huber
·
לגבי הסטייק עם אותה מידת עשייה לכל אורכו, אני לא בטוח שזה מה שאני מחפש בסטייק. אני אוהב את הטעם הצרוב מבחוץ ואת הטעם הרך מבפנים. לא בטוח שהבישול בוואקום נותן את זה.. מעבר לזה ,סטייק טוב במסעדה טובה, בין עם על גריל גחלים או גז, אולי קשה יותר להפיק (עקומת למידה יותר איטית..) אבל מסתבר שאפשרי..
ניסית סטייק בסו ויד שאתה "יודע שזה לא מה שאתה מחפש"?! האם ידוע לך שהרבה מסעדות בעולם ובארץ משתמשות בדיוק בשיטה הזו בסטייקים שאתה מזמין? ולמה צריך "עקומת למידה" כשאפשר להגיע לתוצאות מושלמות כל פעם מחדש?!
מסכים לגמרי לגבי הקונסיסטניות, אבל עם הטכנולוגיה והאפשרויות שקיימות היום אני לא מצליח להבין את ההמצאה הזאת שרק גורמת לך לעבוד יותר קשה, להמתין יותר זמן וגם עולה לא מעט כסף.
בעיני זה דווקא עבודה קלה יותר. שמים בשקית, זורקים למים ונגמר הסיפור. ממש שיטה לעצלנים.
לפחות לגבי סטייקים, אם אני הייתי המשקיע, הייתי שם את הכסף על כיריים אינדוקציה עם חישה של טמפרטורת מחבת הסטייקים (ואם זה מסובך או לא מדוייק מספיק, אז נעץ-מדחום-אלחוטית אשר מתקשרת עם טרמוסטט אשר מותקן בכיריים) , כך תקבל תוצאות קונסיסטנטיות בעשירית מהזמן, בלי לבזבז כסף על שקיות נילון.
מה הקשר בין אינדוקציה לרמת עקביות בבישול הבשר?! הטמפרטורה לא משנה, כנראה שלא קראת את הלינקים שנתתי לך, בכל שיטה אחרת תצטרך להפעיל חום גבוהה מבחוץ מה שיגרום לבישול הדרגתי ולא אחיד, אינדוקציה עם חיישן או כל דבר אחר שתחשוב עליו.
...
בכל מקרה, לי נראה שכבר שללת את השיטה והחלטת שזה לא בשבילך, אז על מה הדיון?
Re: מסכים לגמרי לגבי הקונסיסטנטיות
@Huber
·
אל תהיה אנטי (כמוני) ותנסה לזרום איתי שנייה..
אם סו ויד יותר טעים מסטייק שבושל בצורה מושלמת על גחלים\גז\מחבת אז אני אשמח מאד לנסות והדיון לא רלוונטי
אבל אם אפשר להגיע לאותן תוצאות במחבת (בהנחה שעשית הכל בצורה מושלמת מבחינת טיימינג, טמפרטורה, ושוב, ברור שזה לא "אחיד" אבל עובדה שיש סטייקים שנראים אחידים ולא רעים כלל וכלל אשר מבושלים בשיטות קונבנציונליות, אז כנראה שאפשר) אז לדעתי בעזרת טכנולוגיה מתאימה אפשר לפתח מוצר שיביא לך תמיד את אותה התוצאה (לפי מה שהבנתי ממך זה השוס כאן - התוצאות שחוזרות על עצמן..). לכן מערכת שתתחשב בטמפרטורת הסביבה, טמפרטורת הבשר לפני הצליה, העובי שלי, הסוג שלו תוכל להביא תוצאות זהות בכל פעם ובהנחה שכויילה נכון ולהפיק את ה"בישול המושלם"
·
אל תהיה אנטי (כמוני) ותנסה לזרום איתי שנייה..
אם סו ויד יותר טעים מסטייק שבושל בצורה מושלמת על גחלים\גז\מחבת אז אני אשמח מאד לנסות והדיון לא רלוונטי
אבל אם אפשר להגיע לאותן תוצאות במחבת (בהנחה שעשית הכל בצורה מושלמת מבחינת טיימינג, טמפרטורה, ושוב, ברור שזה לא "אחיד" אבל עובדה שיש סטייקים שנראים אחידים ולא רעים כלל וכלל אשר מבושלים בשיטות קונבנציונליות, אז כנראה שאפשר) אז לדעתי בעזרת טכנולוגיה מתאימה אפשר לפתח מוצר שיביא לך תמיד את אותה התוצאה (לפי מה שהבנתי ממך זה השוס כאן - התוצאות שחוזרות על עצמן..). לכן מערכת שתתחשב בטמפרטורת הסביבה, טמפרטורת הבשר לפני הצליה, העובי שלי, הסוג שלו תוכל להביא תוצאות זהות בכל פעם ובהנחה שכויילה נכון ולהפיק את ה"בישול המושלם"
- michaelfar
- חבר פעיל מאוד
- הודעות: 234
- הצטרף: מרץ 2015
- נתן תודות: 29 פעמים
- קיבל תודות: 26 פעמים
Re: מסכים לגמרי לגבי הקונסיסטנטיות
·inverminx כתב:@Huber
·
אל תהיה אנטי (כמוני) ותנסה לזרום איתי שנייה..
אם סו ויד יותר טעים מסטייק שבושל בצורה מושלמת על גחלים\גז\מחבת אז אני אשמח מאד לנסות והדיון לא רלוונטי
אבל אם אפשר להגיע לאותן תוצאות במחבת (בהנחה שעשית הכל בצורה מושלמת מבחינת טיימינג, טמפרטורה, ושוב, ברור שזה לא "אחיד" אבל עובדה שיש סטייקים שנראים אחידים ולא רעים כלל וכלל אשר מבושלים בשיטות קונבנציונליות, אז כנראה שאפשר) אז לדעתי בעזרת טכנולוגיה מתאימה אפשר לפתח מוצר שיביא לך תמיד את אותה התוצאה (לפי מה שהבנתי ממך זה השוס כאן - התוצאות שחוזרות על עצמן..). לכן מערכת שתתחשב בטמפרטורת הסביבה, טמפרטורת הבשר לפני הצליה, העובי שלי, הסוג שלו תוכל להביא תוצאות זהות בכל פעם ובהנחה שכויילה נכון ולהפיק את ה"בישול המושלם"...
ואתה באמת יודע לעשות את כל זה בצורה מושלמת? אם כן לא חושב שאתה בפורום הנכון. אם לא סו ויד עוזר ואתה סתם מתווכח בשביל להתווכח
- psibeast
-
- חבר במועדון HT
- הודעות: 1943
- הצטרף: דצמבר 2005
- מיקום: חיפה
- נתן תודות: 52 פעמים
- קיבל תודות: 162 פעמים
Re: מסכים לגמרי לגבי הקונסיסטנטיות
לא ניתן בשיטות קונבנציונליות להגיע לאותן תוצאות כמו סו-ויד, לא משנה מה. זה עניין פיזיקלי. כל עוד אתה משתמש בטמפרטורה שהיא גבוהה מטמפרטורת היעד יהיה לך גרדיאנט טמפרטורות עד שהמרכז יגיע לטמפרטורת היעד. זה בהכרח אומר שתהיה לך שכבה חיצונית שהיא עשויה מעבר לטמפרטורת היעד.inverminx כתב:@Huber
·
אל תהיה אנטי (כמוני) ותנסה לזרום איתי שנייה..
אם סו ויד יותר טעים מסטייק שבושל בצורה מושלמת על גחלים\גז\מחבת אז אני אשמח מאד לנסות והדיון לא רלוונטי
אבל אם אפשר להגיע לאותן תוצאות במחבת (בהנחה שעשית הכל בצורה מושלמת מבחינת טיימינג, טמפרטורה, ושוב, ברור שזה לא "אחיד" אבל עובדה שיש סטייקים שנראים אחידים ולא רעים כלל וכלל אשר מבושלים בשיטות קונבנציונליות, אז כנראה שאפשר) אז לדעתי בעזרת טכנולוגיה מתאימה אפשר לפתח מוצר שיביא לך תמיד את אותה התוצאה (לפי מה שהבנתי ממך זה השוס כאן - התוצאות שחוזרות על עצמן..). לכן מערכת שתתחשב בטמפרטורת הסביבה, טמפרטורת הבשר לפני הצליה, העובי שלי, הסוג שלו תוכל להביא תוצאות זהות בכל פעם ובהנחה שכויילה נכון ולהפיק את ה"בישול המושלם"...
השאלה העיקרית היא עד כמה זה נורא שיש גרדיאנט כזה. כאמור - במקרים רבים זה לא נורא וזה לא מפריע לאנשים להנות מסטייק טוב, אבל התוצאות בסו-ויד עדיין שונות מאשר בשיטות קונבנציונליות, וכאמור נותנות כמה יתרונות נוספים מעבר כמו קונסיסטנטיות וגמישות מבחינת זמנים.