שרשור ה Sous Vide הגדול

הפורום בתחום גרילים (פחים, גז וכו'), כל מה שקשור לבישול "על האש".
GalZilberman
סמל אישי של משתמש
חבר פעיל במיוחד
חבר פעיל במיוחד
הודעות: 550
הצטרף: דצמבר 2014
נתן תודות: 68 פעמים
קיבל תודות: 51 פעמים

נושא שלא נקרא #241 

הWancle הגיע,
מכשיר פשוט, אבל מחמם את המים בצורה תקינה.
בבדיקה עם מדחום היה הפרש של 0.4 מעלות, אבל יכול להיות גם שהמדחום שבדקתי הוא זה שטעה.
אתמול עשיתי ניסיון ראשון עם נתח של סינטה, יצא לי מזעזע, המתכון שראיתי היה רשום 58 מעלות למשך שעה, יצא כמו צלי.

אשמח לקבל הפניה למתכונים טובים יותר.
נא להרשם/להכנס לחשבון בפורום על מנת לצפות בקבצים או בתמונות המצורפים לשרשור

Huber (פותח השרשור)
סמל אישי של משתמש
חבר במועדון HT
חבר במועדון HT
הודעות: 70331
הצטרף: מאי 2005
שם מלא: ערן
נתן תודות: 518 פעמים
קיבל תודות: 4198 פעמים

נושא שלא נקרא #242 

GalZilberman - מה הכוונה "כמו צלי"?

אני אישית בסטייקים עושה 54 מעלות לכשעה וחצי-שעתיים, יוצא לי מדיום ורך כמו חמאה.

פה יש לך מידע מקיך בנושא:

https://www.seriouseats.com/2015/06/foo ... steak.html

GalZilberman
סמל אישי של משתמש
חבר פעיל במיוחד
חבר פעיל במיוחד
הודעות: 550
הצטרף: דצמבר 2014
נתן תודות: 68 פעמים
קיבל תודות: 51 פעמים

נושא שלא נקרא #243 

@Huber
·תודה רבה, אולי הניסוח שלי לא היה טוב, הרגיש מבושל מדי ולא כמו סטייק

matanbr
חבר פעיל
חבר פעיל
הודעות: 91
הצטרף: יולי 2009
נתן תודות: 0
קיבל תודות: 2 פעמים

נושא שלא נקרא #244 

לפי התמונה הסטייקים שעשית דקיקים

Huber (פותח השרשור)
סמל אישי של משתמש
חבר במועדון HT
חבר במועדון HT
הודעות: 70331
הצטרף: מאי 2005
שם מלא: ערן
נתן תודות: 518 פעמים
קיבל תודות: 4198 פעמים

נושא שלא נקרא #245 

matanbr - בסו ויד אין שום קשר לעובי (אלא אם כן עושים נתח מאוד מאוד מאוד עבה ואז פשוט צריך קצת יותר זמן), דרגת העשייה נקבעת ע"H הטמפרטורה ולא ע"י עובי הנתח.

מה שכן, יהיה הרבה יותר מאתגר לצרוב נתח דק בלי להרוס אותו.

matanbr
חבר פעיל
חבר פעיל
הודעות: 91
הצטרף: יולי 2009
נתן תודות: 0
קיבל תודות: 2 פעמים

נושא שלא נקרא #246 

@Huber
·

הטמפרטורה זהה זה נכון אבל כמו שאמרת הזמנים משתנים
לפי דעתי לזמן של שעה-שעה וחצי צריך סטייקים עבים כדי שייצא טוב , ככה לטעמי לפחות...

GalZilberman
סמל אישי של משתמש
חבר פעיל במיוחד
חבר פעיל במיוחד
הודעות: 550
הצטרף: דצמבר 2014
נתן תודות: 68 פעמים
קיבל תודות: 51 פעמים

נושא שלא נקרא #247 

@matanbr
·טעות של מתחיל, רצתי לקנות בשישי בסוף היום וזה מה שהיה.
אנסה שוב השבוע

richrach
חבר ותיק
חבר ותיק
הודעות: 2250
הצטרף: אוגוסט 2008
נתן תודות: 201 פעמים
קיבל תודות: 60 פעמים

נושא שלא נקרא #248 

58 מעלות זה לדרגת עשייה מדיום-וול
כפי ש Huber ציין, לדרגה של מדיום רר יש לכוון ל 54-55 מעלות

inverminx
סמל אישי של משתמש
חבר פעיל מאוד
חבר פעיל מאוד
הודעות: 225
הצטרף: ספטמבר 2009
נתן תודות: 34 פעמים
קיבל תודות: 6 פעמים

נושא שלא נקרא #249 

בוא נניח שאת המכשיר קיבלת מתנה מחמותך ושקיות הוואקום הם לא עניין של מה בכך, בתור אחד שנמשך לחדשנות אני עדיין לא מצליח להבין את ההמצאה הזאת. שעתיים בכדי לבשל סטייק ועוד אחרי זה אני צריך לצלות אותו על מחבת סטייקים ולעשן את כל הבית ? זה לא אמור לקחת 15 דק במנגל גז ?
לא יכלו להמציא כיריים אינדוקציה אשר דוגמות את טמפרטורת מחבת הסטייקים ומווסתת את החום בהתאם? לא יותר פשוט ?

Huber (פותח השרשור)
סמל אישי של משתמש
חבר במועדון HT
חבר במועדון HT
הודעות: 70331
הצטרף: מאי 2005
שם מלא: ערן
נתן תודות: 518 פעמים
קיבל תודות: 4198 פעמים

נושא שלא נקרא #250 

https://anovaculinary.com/what-is-sous-vide/


[left]Consistency. Because you cook your food to a precise temperature for a precise amount of time, you can expect very consistent results.[/left]


תראה לי סטייק אחד בכל שיטת בישול אחרת שיוצא באותה רמת עשייה לכל אורכו (רמז, אין דבר כזה). אפילו כשאני כבר עושה על האש, אני מבשל את הסטייקים כשעה בסו ויד ורק אח"כ משחים אותם קלות על המנגל (שוב, לא חובה, זה רק למען האסתטיקה).

תסתכל פה:

https://anovaculinary.com/what-is-sous- ... e-results/

https://scienceandfooducla.wordpress.co ... sous-vide/

https://sansaire.com/cook-steak-sous-vide/


וזה לא רק סטייק. כל בישול שמצריך טמפרטורה מדוייקת יוצא טוב יותר, לדוגמא ביצים שלוקות, סלמון ועוד.

inverminx
סמל אישי של משתמש
חבר פעיל מאוד
חבר פעיל מאוד
הודעות: 225
הצטרף: ספטמבר 2009
נתן תודות: 34 פעמים
קיבל תודות: 6 פעמים

מסכים לגמרי לגבי הקונסיסטנטיות

נושא שלא נקרא #251 

@Huber
·

לגבי הסטייק עם אותה מידת עשייה לכל אורכו, אני לא בטוח שזה מה שאני מחפש בסטייק. אני אוהב את הטעם הצרוב מבחוץ ואת הטעם הרך מבפנים. לא בטוח שהבישול בוואקום נותן את זה.. מעבר לזה ,סטייק טוב במסעדה טובה, בין עם על גריל גחלים או גז, אולי קשה יותר להפיק (עקומת למידה יותר איטית..) אבל מסתבר שאפשרי..

מסכים לגמרי לגבי הקונסיסטניות, אבל עם הטכנולוגיה והאפשרויות שקיימות היום אני לא מצליח להבין את ההמצאה הזאת שרק גורמת לך לעבוד יותר קשה, להמתין יותר זמן וגם עולה לא מעט כסף.

לפחות לגבי סטייקים, אם אני הייתי המשקיע, הייתי שם את הכסף על כיריים אינדוקציה עם חישה של טמפרטורת מחבת הסטייקים (ואם זה מסובך או לא מדוייק מספיק, אז נעץ-מדחום-אלחוטית אשר מתקשרת עם טרמוסטט אשר מותקן בכיריים) , כך תקבל תוצאות קונסיסטנטיות בעשירית מהזמן, בלי לבזבז כסף על שקיות נילון.

Huber (פותח השרשור)
סמל אישי של משתמש
חבר במועדון HT
חבר במועדון HT
הודעות: 70331
הצטרף: מאי 2005
שם מלא: ערן
נתן תודות: 518 פעמים
קיבל תודות: 4198 פעמים

Re: מסכים לגמרי לגבי הקונסיסטנטיות

נושא שלא נקרא #252 

inverminx כתב:@Huber
·

לגבי הסטייק עם אותה מידת עשייה לכל אורכו, אני לא בטוח שזה מה שאני מחפש בסטייק. אני אוהב את הטעם הצרוב מבחוץ ואת הטעם הרך מבפנים. לא בטוח שהבישול בוואקום נותן את זה.. מעבר לזה ,סטייק טוב במסעדה טובה, בין עם על גריל גחלים או גז, אולי קשה יותר להפיק (עקומת למידה יותר איטית..) אבל מסתבר שאפשרי..

ניסית סטייק בסו ויד שאתה "יודע שזה לא מה שאתה מחפש"?! האם ידוע לך שהרבה מסעדות בעולם ובארץ משתמשות בדיוק בשיטה הזו בסטייקים שאתה מזמין? ולמה צריך "עקומת למידה" כשאפשר להגיע לתוצאות מושלמות כל פעם מחדש?!


מסכים לגמרי לגבי הקונסיסטניות, אבל עם הטכנולוגיה והאפשרויות שקיימות היום אני לא מצליח להבין את ההמצאה הזאת שרק גורמת לך לעבוד יותר קשה, להמתין יותר זמן וגם עולה לא מעט כסף.


בעיני זה דווקא עבודה קלה יותר. שמים בשקית, זורקים למים ונגמר הסיפור. ממש שיטה לעצלנים.


לפחות לגבי סטייקים, אם אני הייתי המשקיע, הייתי שם את הכסף על כיריים אינדוקציה עם חישה של טמפרטורת מחבת הסטייקים (ואם זה מסובך או לא מדוייק מספיק, אז נעץ-מדחום-אלחוטית אשר מתקשרת עם טרמוסטט אשר מותקן בכיריים) , כך תקבל תוצאות קונסיסטנטיות בעשירית מהזמן, בלי לבזבז כסף על שקיות נילון.


מה הקשר בין אינדוקציה לרמת עקביות בבישול הבשר?! הטמפרטורה לא משנה, כנראה שלא קראת את הלינקים שנתתי לך, בכל שיטה אחרת תצטרך להפעיל חום גבוהה מבחוץ מה שיגרום לבישול הדרגתי ולא אחיד, אינדוקציה עם חיישן או כל דבר אחר שתחשוב עליו.

...
·

בכל מקרה, לי נראה שכבר שללת את השיטה והחלטת שזה לא בשבילך, אז על מה הדיון?

inverminx
סמל אישי של משתמש
חבר פעיל מאוד
חבר פעיל מאוד
הודעות: 225
הצטרף: ספטמבר 2009
נתן תודות: 34 פעמים
קיבל תודות: 6 פעמים

Re: מסכים לגמרי לגבי הקונסיסטנטיות

נושא שלא נקרא #253 

@Huber
·
אל תהיה אנטי (כמוני) ותנסה לזרום איתי שנייה..

אם סו ויד יותר טעים מסטייק שבושל בצורה מושלמת על גחלים\גז\מחבת אז אני אשמח מאד לנסות והדיון לא רלוונטי
אבל אם אפשר להגיע לאותן תוצאות במחבת (בהנחה שעשית הכל בצורה מושלמת מבחינת טיימינג, טמפרטורה, ושוב, ברור שזה לא "אחיד" אבל עובדה שיש סטייקים שנראים אחידים ולא רעים כלל וכלל אשר מבושלים בשיטות קונבנציונליות, אז כנראה שאפשר) אז לדעתי בעזרת טכנולוגיה מתאימה אפשר לפתח מוצר שיביא לך תמיד את אותה התוצאה (לפי מה שהבנתי ממך זה השוס כאן - התוצאות שחוזרות על עצמן..). לכן מערכת שתתחשב בטמפרטורת הסביבה, טמפרטורת הבשר לפני הצליה, העובי שלי, הסוג שלו תוכל להביא תוצאות זהות בכל פעם ובהנחה שכויילה נכון ולהפיק את ה"בישול המושלם"

michaelfar
סמל אישי של משתמש
חבר פעיל מאוד
חבר פעיל מאוד
הודעות: 234
הצטרף: מרץ 2015
נתן תודות: 29 פעמים
קיבל תודות: 26 פעמים

Re: מסכים לגמרי לגבי הקונסיסטנטיות

נושא שלא נקרא #254 

inverminx כתב:@Huber
·
אל תהיה אנטי (כמוני) ותנסה לזרום איתי שנייה..

אם סו ויד יותר טעים מסטייק שבושל בצורה מושלמת על גחלים\גז\מחבת אז אני אשמח מאד לנסות והדיון לא רלוונטי
אבל אם אפשר להגיע לאותן תוצאות במחבת (בהנחה שעשית הכל בצורה מושלמת מבחינת טיימינג, טמפרטורה, ושוב, ברור שזה לא "אחיד" אבל עובדה שיש סטייקים שנראים אחידים ולא רעים כלל וכלל אשר מבושלים בשיטות קונבנציונליות, אז כנראה שאפשר) אז לדעתי בעזרת טכנולוגיה מתאימה אפשר לפתח מוצר שיביא לך תמיד את אותה התוצאה (לפי מה שהבנתי ממך זה השוס כאן - התוצאות שחוזרות על עצמן..). לכן מערכת שתתחשב בטמפרטורת הסביבה, טמפרטורת הבשר לפני הצליה, העובי שלי, הסוג שלו תוכל להביא תוצאות זהות בכל פעם ובהנחה שכויילה נכון ולהפיק את ה"בישול המושלם"
...
·

ואתה באמת יודע לעשות את כל זה בצורה מושלמת? אם כן לא חושב שאתה בפורום הנכון. אם לא סו ויד עוזר ואתה סתם מתווכח בשביל להתווכח

psibeast
חבר במועדון HT
חבר במועדון HT
הודעות: 1943
הצטרף: דצמבר 2005
מיקום: חיפה
נתן תודות: 52 פעמים
קיבל תודות: 162 פעמים

Re: מסכים לגמרי לגבי הקונסיסטנטיות

נושא שלא נקרא #255 

inverminx כתב:@Huber
·
אל תהיה אנטי (כמוני) ותנסה לזרום איתי שנייה..

אם סו ויד יותר טעים מסטייק שבושל בצורה מושלמת על גחלים\גז\מחבת אז אני אשמח מאד לנסות והדיון לא רלוונטי
אבל אם אפשר להגיע לאותן תוצאות במחבת (בהנחה שעשית הכל בצורה מושלמת מבחינת טיימינג, טמפרטורה, ושוב, ברור שזה לא "אחיד" אבל עובדה שיש סטייקים שנראים אחידים ולא רעים כלל וכלל אשר מבושלים בשיטות קונבנציונליות, אז כנראה שאפשר) אז לדעתי בעזרת טכנולוגיה מתאימה אפשר לפתח מוצר שיביא לך תמיד את אותה התוצאה (לפי מה שהבנתי ממך זה השוס כאן - התוצאות שחוזרות על עצמן..). לכן מערכת שתתחשב בטמפרטורת הסביבה, טמפרטורת הבשר לפני הצליה, העובי שלי, הסוג שלו תוכל להביא תוצאות זהות בכל פעם ובהנחה שכויילה נכון ולהפיק את ה"בישול המושלם"
...
לא ניתן בשיטות קונבנציונליות להגיע לאותן תוצאות כמו סו-ויד, לא משנה מה. זה עניין פיזיקלי. כל עוד אתה משתמש בטמפרטורה שהיא גבוהה מטמפרטורת היעד יהיה לך גרדיאנט טמפרטורות עד שהמרכז יגיע לטמפרטורת היעד. זה בהכרח אומר שתהיה לך שכבה חיצונית שהיא עשויה מעבר לטמפרטורת היעד.

השאלה העיקרית היא עד כמה זה נורא שיש גרדיאנט כזה. כאמור - במקרים רבים זה לא נורא וזה לא מפריע לאנשים להנות מסטייק טוב, אבל התוצאות בסו-ויד עדיין שונות מאשר בשיטות קונבנציונליות, וכאמור נותנות כמה יתרונות נוספים מעבר כמו קונסיסטנטיות וגמישות מבחינת זמנים.

שלח תגובה

חזור אל “גריל וצליה”